RENCONTRE
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| Virginia Rodrigues |
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VIETNAM
- LES VERTUS DU PHO [suite...]
A la recherche du secret de la soupe
vietnamienne, on trouve d'autres trésors.
Une demi-heure plus tard, nous entrâmes dans les faubourg
de Haïphong. Hoa se tourna vers moi et me dit : "
J'avais l'intention de vous amener déjeuner dans une
brasserie à l'Européenne, qui est généralement
appréciée des touristes. Mais puisque nous avons
déjà bu une soupe pho, je vous propose de la complèter
simplement par un nem au crabe. Je connais un petit restaurant
près du port, où ils font le meilleur que je connaisse
". J'acceptai immédiatement, et elle donna des
instructions au chauffeur. Après dix minutes de ruelles
de plus en plus étroites, le chauffeur arrêta la
voiture devant une petite boutique dont l'entrée était
masquée simplement par un rideau de boules de verre de
toutes les couleurs. Il n'y avait aucune inscription sur la
vitrine et la sallle était très sombre. Hoa me
précéda jusqu'à une table un peu bancale,
couverte d'une nappe en papier. Elle dit quelques mots au serveur,
qui apporta aussitôt deux paires de baguettes, un couteau,
deux verres et une bouteille d'eau minérale. Puis nous
attendîmes dix minutes dans le brouhaha des conversations
d'une dizaine d'autres clients. Le seerveur revient finalement
avec un plat contenant une sorte de grande tarte feuilletée,
carrée, de couleur brun clair. Lorsque Hoa coupa deux
parts, je vis qu'au centre du feuilletage -en galette de riz-
il y avait une farce préparée avec du crabe, du
poisson, une quantité d'herbes odoriférantes,
des échalotes et une sauce brune. La chair du crabe était
fondante, les feuilletages croustillants, et le goût de
la farce d'une étonnante finesse : chacun des ingrédients
apportait sa note dans une orchestration de saveurs totalement
inédites pour moi. Même l'ouïe était
de la fête, avec le bruit léger du feuilletage
cédant sous la dent. Je dégustai la part que Hoa
m'avait servie sans parler, absorbé par le plaisir que
je ressentais, fermant les yeux pour saisir la moindre saveur.
Je lui dis alors : " Un plat aussi incomparable mériterait
un bon von blanc : un chardonnay de quelques années ".
Hoa se leva sans me répondre et alla parler avec un vieux
monsieur assis un peu à l'écart des autres clients.
Lorsqu'elle revint, elle m'annonça : " Le vieux
Mai Huong, le patron de ce restaurant, était employé
au mess des officiers français de Haïpong avant
la bataille de Dien Bien Phu. Quand les Français sont
partis en 1954, il a pu récupérer deux caisses
de la cave du mess. Il n'y avait jamais touché depuis,
car il n'aime pas le vin. Il propose de vous faire monter l'une
des caisses. Je lui ai dit que vous trouviez son nem très
bon, et il a été flatté. Il sera content
si vous lui payez quelques piastres pour une marchandise qui
ne lui a jamais rien rapporté ". J'hésitai
un insant car le vin devait avoir plus de 40 ans. Puis je me
décidai et demandai à Hoa combien elle jugeait
convenable que je donne au patron. Elle me répondit que
10 dollars américains lui paraîtraient une fortune,
compte tenu du taux de change au marché noir. Je sortis
aussitôt deux billets de cinq dollars de mon portefeuille.
Elle alla les apporter au patron, dont le visage s'éclaira
d'un large sourire et qui me fit un signe de remerciement. Puis
il appela le serveur, qui disparut dans un escalier descendant
probablement dans un sous-sol. Il remonta au bout de quelques
instants avec une caisse en bois, vermoulue, moissie, couverte
de poussière et de crasse accumulée, qu'il posa
sur la table. La caisse contenait six bouteilles bourguignonnes
couvertes elles aussi de poussière et dont les étiquettes
étaient illisibles. Je pris la bouteille dont l'étiquette
paraissait la moins abîmée, et sortis dans la lumière
de la rue pour tenter de la déchiffrer. Je nettoyai du
bout des doigts la couche de crasse accumulée pour découvrir
les mots magiques. Montrachet 1952 de Georges Perret. Je rentrai
aussitôt dans la salle du restaurant, m'assis à
la table où Hoa attendait, et lui demandai si on pouvait
trouver un tire-bouchons dans le restaurant. Elle alla reparler
au patron, qui se leva, fouilla dans un tiroir pour en sortir
un vieux couteau pliant rouillé, mais muni d'un tire-bouchons.
Je débouchai aussitôt la première bouteille,
avec précaution, mais sans difficulté particulière
: sous la capsule de plomb, le bouchon était moisi sur
le dessus, mais encore très sain sur sa longueur, et
n'avait aucune mauvaise odeur sur la partie touchant le vin.
Je commançai à verser celui-ci dans un verre :
une robe couleur ambre clair, pas d'aspect huileux, le vin avait
l'air en parfait état. J'approchai le verre de mon nez
: le fameux bouquet d'arômes de pêches, de fruits
confits et de réglisse des grands bourgognes blancs envahit
mon nez, avec une légère pointe de fumé.
Le vin était encore nerveux, bien sec, très légèrement
madérisé, avec une étonnante longueur en
bouche. Il me fit penser à un grand " fino "
de Xerès, mais avec les arômes du Chardonnay et
un fumé moins prononcé. Bref, une merveille de
vin qui souligna admirablement le goût du deuxième
nem de crabe qu'entre temps Hoa avait commandé.
Ayant bu seul toute la bouteille - Hoa n'aimait pas le vin -
je devins très euphorique, au point d'attribuer à
la soupe pho, outre ses vertues diététiques, le
pouvoir de susciter l'amitié, et de faire découvrir
une caisse de Montrachet 1952 à l'improbable destin.
Robert CAUBET (à Hanoï)
HAI PHONG CITY / PARIS CITY
Si vous passez par Hanoï, n'hésitez pas à
aller goûter le nem de crabe du Restaurant Mai Huong
: la deuxième caisse de Montrachet 1952 vous y
attend peut-être. En attendant, allez découvrir
les vertus de la soupe pho dans le restaurant qui prépare
à mon sens la plus authentique à Paris :
le Kok Pho Thong, dans le quartier sino-vietnamien de
Paris.
Mai Huong Restaurant
22/170 Chi impasse - Avenue Hai Ba Trung Hai
Phong City
Kok Pho Thong
Avenue de Choissy - 75013 Paris |
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