RENCONTRE
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VIETNAM
- LES VERTUS DU PHO
A la recherche du secret de la soupe
vietnamienne, on trouve d'autres trésors
Les visiteurs qui ont aimé Hanoï
vous parlent à leur retour du grand lac Hotay, de la
Pagode du Pilier Unique, du Temple de la littérature,
et puis du lac de l'Epée Restituée ou du Temple
Ngoc Son. Ils évoquent aussi la vieille ville, avec ses
façades de sous préfecture coloniale.
Moi, j'ai le souvenir, dès les premiers faubourgs de
la ville, de centaines, de milliers de jeunes femmes circulant
en rang serrés sur des bicyclettes chinoises ou des vélomoteurs
japonais. Le chauffeur essayait de se frayer un passage et je
les voyais de derrière, presque toutes semblables, insouciantes,
serrées dans leur vêtement traditionnel.
La Vietnamienne au teint abricot, qui m'avait accueilli à
l'aéroport en brandissant une pancarte portant mon nom,
s'était présentée dans un français
musical comme mon guide pour les jours à venir. Avec
un sourire, elle prononça son nom : Hoa, et m'invita
à la suivre avec mon bagage vers une Nissan Bluebird
vieille de 10 ans où attendait, en fumant, un jeune chauffeur
au visage grêlé.
Je pris place à l'arrière tandis qu'elle s'asseyait
à la droite du chauffeur. Les premiers kilomètres
furent silencieux puis nous traversâmes une étendue
d'eau presque immobile sur un pont de fer semblable aux viaducs
français du début du siècle. Hoa se retourna
et m'annonça en désignant l'eau "le fleuve
rouge".
Aussitôt après le pont, nous pénétrâmes
dans les faubourgs de Hanoï. Le chauffeur réduisit
la vitesse : la route devant nous était occupée
à l'infini par des bicyclettes, des chars à buffles,
des carrioles tirées par des mulets, de vieux camions
crachant d'épaisses fumées noires et des triporteurs
chargés de fruits, de légumes et de volailles
vivantes aux pattes entravées.
Il était 19 heures. C'est alors qu'apparurent, arrivant
des rues adjacentes pour rejoindre la route principale, par
centaines, les jeunes filles aux chapeaux en paille d'Italie,
sur leur bicyclette ou leur vélomoteur, souvent par deux
: l'une conduisant, l'autre installée en amazone sur
le porte bagages. Au fur et à mesure qu'elles rejoignaient
notre route, la circulation devenait si dense que le chauffeur
réduisit encore sa vitesse, au point de n'avancer guère
plus vite que les bicyclettes. Je demandai à Hoa qui
étaient ces jeunes femmes. Elle me le détailla
: " Ce sont les ouvrières des petits ateliers
des faubourgs, des employées de bureau, des vendeuses
et des étudiantes, qui après leur journée
de travail, vont se promener sur les avenues autour du lac de
l'Epée Restituée et du Mausolée du Président
Ho Chi Minh. Elles espèrent trouver un mari ".
Cela me paraissait aisé. " Les Tonkinoises ont
découvert le secret de la beauté ", lui
répondis-je. Hoa réfléchit un instant,
et avec le plus grand sérieux commenta : " C'est
probablement la soupe pho. Elle constitue la base de notre alimentation.
Pauvre en graisse elle explique le faible pourcentage de maladies
cardio-vasculaires, de diabète gras et d'excès
de cholestérol que l'on observe à Hanoï ".
Nous étions arrivé à mon hôtel. Hoa
prit congé en me rappelant : " Nous allons visiter
la baie d'Halong demain. Il faut une dizaine d'heures de voiture
et je viendrai vous prendre à l'hôtel à
huit heures si cela vous convient ". Le lendemain,
je retrouvai Hoa dans le hall de l'hôtel. Elle avait choisi
comme vêtement une tunique traditionnelle jaune fendue
sur un pantalon noir en soie. Je l'a saluai en lui assurant
qu'elle illustrait parfaitement les vertus de la soupe pho et
elle me remercia d'un sourire.
Vers une heure de l'après-midi, nous étions à
quelques kilomètres avant Haïphong après
quatre heures d'une route défoncée et encombrée
par toutes sortes de véhicules. Le chauffeur arrêta
la voiture derrière un gros camion pour attendre l'arrivée
d'un bac faisant la navette entre les deux rives d'un large
affluent du fleuve rouge. A vingt mètres à peine
de la voiture, une marchande de soupe pho était installée
dans une baraque en bois couverte de tôle ondulée,
devant laquelle elle disposé deux tables bancales et
quelques chaises empilables en plastique blanc. J'avais faim,
et demandai à Hoa de m'accompagner pour déguster
un bol de soupe. Elle me regarda en hésitant un instant,
puis me dit : " Pourquoi pas ? Après tout, la
soupe a longuement bouilli, et même un estomas d'Européen
doit pouvoir la supporter sans risque ". Nous nous
assîmes à l'une des deux tables, et Hoa échangea
quelques mots avec la marchande. Quelques instants après,
celle-ci déposa deux grands bols de bouillon, une assiette
de feuilles de coriandre et de basilic, deux demi-citrons verts,
et deux petits piments rouges. Elle ajouta deux godets pleins
d'une sauce épaisse de couleur brune. Puis elle apporta
six tranches très minces de boeuf crû et quelques
boulettes, avec deux paires de baguettes en bois collées
l'une à l'autre. Hoa me demanda si je savais me servir
de baguettes : sur ma réposne affirmative, elle prit
l'une des paires me les tendit et précisa : "
A vous maintenant d'incorporer au bouillon les ingrédients
de votre choix. N'oubliez pas de bien casser et chiffonner les
feuilles de coriandre. Ce sont elles qui parfuement la soupe
pho. Pressez beaucoup de citron vert si vous aimez le goût
acide, et faites attention au piment. Nous allons déguster
une pho tail chin bo vien, c'est-à-dire une soupe
de trnaches de boeuf et de boulettes, mais pas de tripes. Les
tranches de boeuf seront cuites après quelques instants
dans le bouillon. Vous pouvez les tremper dans la sausce de
soja avant de les avaler. Bon appétit ". J'écrasai
donc les feuilles de coriandre et de basilic entre mes doigts
et les jetai dans le bol, avec les tranches de viande et les
boulettes. Puis j'ajoutai le jus d'un demi-citron vert, et un
quart de piment rouge. Je goûtai prudemment le bouillon,
qui me parut d'abord étrange : semblable à un
pot au feu, mais fortement imprégné du goût
des tiges d'oignon, de l'odeur insistante du coriandre et du
basilic infusés à l'instant, de la saveur acidulée
et un peu dérangeante du citron vert, avec en arrière
plan le feu du piment. Je m'enhardis alors à pousser
dans ma bouche les pâtes de riz gluantes, et les geermes
de soja encore croquantes : puis je goûtai une boulette
trempée dans la sauce brune du soja. C'est alors que
le mélange des textures et des odeurs m'envahit de plaisir
et que je devins un amateur inconditionnel de la soupe pho...
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